11月20日、京都西大路にて京懐石「美濃吉」の元料理長、極檀伸哉氏(ごくだんしんや)が軍鶏ラーメン専門店「軍鶏そば極だん」を開業しました。
１．店主経歴
店主の極檀伸哉は、青森生まれ函館育ちで、板前になる為に高校卒業後上京。
京都懐石「美濃吉」での料理長以外にも、ホテル・寿司屋のカウンター、鰻屋などで経験を積む。
ラーメンを志すようになったのは、約2年前。交通事故にあい、長時間の立ち仕事が難しくなった事から、リハビリも兼ねて知り合いのラーメン屋で働くことになる。
それまでもラーメンが好きで年間200杯以上を食べていたが、働いている内に、ラーメンの「作り手側」の魅力に惹かれて、ラーメン屋での独立を考え始める。
その後リハビリの傍ら、和食で培った経験を活かし、研究を重ね、長年住んでいる第二の故郷である京都の地にての開業を決意。
２．商品ラインナップ
・軍鶏そば
・軍鶏白湯そば
メインは軍鶏出汁ベースのこの2種類で、その他にチャーシュー丼やトッピング、季節限定で旬の食材を使用したラーメンも今後作っていく予定。
軍鶏は「近江シャモ」を使用しています。
ラーメンに軍鶏を使う理由はいくつかありますが、他店と差別化を図るためブロイラーを使うのではなく、ブランドの地鶏を使用しています。白湯でも地鶏の肉質を生かして作った白湯と、ブロイラーでは全く違うので、「自分の味を作りたい」との思いから、軍鶏を使用。
麵にはライ麦と全粒粉を配合しているので、少し茶色っぽい蕎麦のような色になります。
3.営業時間、定休⽇
平⽇ 昼11時半〜15時 夜17時半〜21時
⼟⽇祝⽇ 昼11時〜15時 夜17時半〜20時半
定休⽇ 毎週⽔曜⽇ 第⼆、第四⽕曜は昼のみ営業
4.店舗情報
軍鶏そば 極だん
住所:京都府京都市南区唐橋⻄平垣1-9
グランドオープン⽇：2020年11⽉20⽇