オイスターバー＆レストラン「Ostrea（オストレア）」や、もつ焼き・煮込み「三六（みろく）」、などを展開する、株式会社 バル・ホールディングス（本社：東京都港区赤坂 代表取締役 藤野豊）は、4月20日（月）、赤坂にとんかつ専門店『古今（ここん）』をオープンします。料亭出身とんかつ職人の「とんかつだけではなく、付け合わせのキャベツやごはん、お味噌汁、つけもの、調味料など細部に至るまで調和が取れていなければいけない」という信念を最大限実現した古今では、近隣のビジネスマンはもちろん、とんかつファンも満足できるとんかつの提供を目指しています。
▲特ロース定食（TOKYO-Xリブロース）
２００ｇ ３，５００円
（新潟県産原種コシヒカリ・しじみ汁・キャベツ・お漬物付き）
とんかつ 古今
住所 〒107-0052 東京都港区赤坂3-7-9
東京メトロ・赤坂見附駅 徒歩3分
東京メトロ・永田町駅 徒歩7分
東京メトロ・赤坂駅 徒歩5分
営業時間
11：00～15：00（L.O.14：30）
17：00～21：30（L.O.21：00）
※コロナのため、当面は昼間のみ営業
日曜・祝日定休
店舗URL：https://tonkatsu-kokon.jp/
■幻の豚肉と言われるTOKYO-X（トウキョウ エックス）と厳選銘柄豚をまずは楽しんでいただきたい
TOKYO-Xをはじめ、厳選された豚を随時提供します。初回は希少銘柄「坂東ケンボロー」のとんかつと健康で自然な風味が自慢の「ロイヤル三元豚」といった銘柄を楽しむことができます。古今のとんかつは、とんかつ職人が全国の名店、銘柄豚を食べ歩き辿り着いた銘柄が軸となります。とんかつにもっとも適した肉質、柔らかさ、旨味を備えた銘柄豚であると自信を持って提供します。また、衣は小麦本来の自然な色合いが特徴で、技術と手間暇をかけた業界一とも言われる生パン粉を使用しているので、サクサクとした食感とくちどけの良さが豚肉の美味しさを引き立てます。揚げ油はラードと大豆油をブレンドし、ラードは豚肉の香りや甘みをよくする純度の高い最高品質のものを使用。国産の大豆油と合わせることで、油切れが良くもたれにくい仕上がりとなっています。最高の銘柄豚、パン粉、油を職人の技術で揚げたとんかつは、特製ソースで戴くのがおすすめです。
※銘柄豚は季節により変更の可能性があります。
■「B級グルメと呼ばれるとんかつを正統派の和食にしたい」
京都の料亭から人気のとんかつ店を渡り歩いたとんかつ職人の挑戦
「料理とは理（ことわり）を料（はかる）こと」と北大路廬山人も仰ってましたが、とんかつは日本で誕生してから120年の比較的新しい日本の食文化です。とんかつ古今は時代を共に進化して来たとんかつを現代の食品の最新の技で基本を大事に料理するとんかつ店です。決して奇をてらわず、提供する料理は全て拘った品々になります。古今の料理人は元々京都の老舗料亭で板前として修行する傍ら、豚肉に衣を付けて揚げるというシンプルな料理が故に、素材の良さや技量が求められるとんかつの奥深さに触れ、名店といわれるとんかつ店を食べ歩き、一番だと思った大阪のとあるとんかつ店の店主に教示を受け、己の腕を磨いていき現在に至ります。古今は、とんかつを単なるB級グルメの一品に終わらせず、日本料理として成立させたいという想いを体現した店舗です。