大阪市で味噌の製造販売を行なう株式会社大源味噌は、登録有形文化財に指定された歴史ある信州の味噌蔵で1年間じっくり熟成させた天然醸造吟醸無添加生味噌の販売を開始しました。
大阪最古の味噌屋が作る「日本一高級(※)な味噌」とは
今回開発した天然醸造吟醸無添加生味噌は、登録有形文化財に指定された信州の味噌蔵で味噌造りをしています。
このプレミアム味噌は、原料の選定からこだわっています。米は有機栽培の魚沼産コシヒカリ米、大豆は有機栽培魚沼産さといらずを使用し、塩は沖縄の自然海塩である石垣の塩を使い、通常では味噌の原料には使われない選りすぐりの原料を使用しています。
また、これらの原料を“信州味噌の名工”の監修の元、100年続く味噌蔵の職人が同社スタッフとともに心を込めて仕込みを行っており、味噌の風味を深めるために麹の手入れは職人の手もみで行っています。
※同社調べ
『日本一高級な“宝香”』の魅力
1. 100年続く味噌蔵の“信州味噌の名工”の技
2. 日本全国より選りすぐった原料
3. 大阪最古の味噌屋にいるみそソムリエの知識
100年続く味噌蔵の“信州味噌の名工”の技とは
今回醸造を依頼した味噌蔵は長野県信州で100年前より味噌造りを行っており、その味噌蔵は登録有形文化財にも指定されている歴史ある味噌蔵です。そんな寒暖差の激しい長野県の味噌蔵で造る味噌の特徴は、その気候風土(冬は氷点下12℃、夏は30℃を超える)を活かし、幅広い多種多様な微生物が不思議な働きをすることで味噌の風味や味わいにコクや深みが生まれるのです。そして、そんな味噌を造る背景には手間暇を惜しまない麹造りがあります。職人から職人へと受け継がれた麹造りの伝承は今でも続いています。麹の手入れはすべて職人の手もみで行うことで、米の表面に傷がつき麹菌の菌糸が入り込みやすくなります。肌にふれるからこそわかる微妙な変化にも気づくことができ、良質な力化の高い米麹ができあがるのです。そうした手間暇を惜しまない製造技術を持って、じっくりと発酵熟成させることで、美味しい味噌を造り出すことができるのです。
日本全国より選りすぐった原料
味噌の原料となるのは米と大豆と塩です。今回の味噌は、米・大豆・塩を一つ一つ選び抜き作られました。米は日本有数の米どころ新潟県魚沼で栽培しておりJAS認定有機栽培の「コシヒカリ」です。魚沼津南地方は夏は暑く冬が豪雪地帯で昼と夜の寒暖差が激しいことから米作りに最適な地域とされています。有機本来のコシヒカリのうま味が更に増したお米です。また大豆は同じく新潟県魚沼津南地方で古くから栽培されている地大豆の有機栽培「さといらず」を使用しています。「さといらず」は栽培方法が難しく手間がかかる希少な品種で“大豆のエメラルド”とも呼ばれている所以です。その味は砂糖がいらない程の甘みがあり美味しい大豆ということから名前がつけられ、“幻の大豆”とも言われています。そして塩は石垣島の自然に育まれた100％海水のみの原料でできた「海塩」を使用しています。
プロの味噌利き“みそソムリエ”
日本各地にある味噌に精通し、発酵のメカニズムから味噌の地方色まで味噌に関して幅広い知識を有した方に贈られる資格ですが、大源味噌にももちろんみそソムリエが在籍しています。日本に長く続く味噌文化を伝承し、地方の知られざる美味しい味噌を知ってもらい食べてもらえる伝道者として、今後も日本全国の味噌蔵とともに本物の美味しいお味噌を届けていきます。
商品概要
商品名：「宝香」
価格 ：500g 2,160円(税込)
1kg 4,104円(税込)
麹歩合：8割
塩分 ：約12％
原材料：大豆(有機栽培魚沼産さといらず)、米(有機栽培魚沼産コシヒカリ)、
塩(石垣の塩)
宝香 500g
店舗概要
会社名 ： 株式会社大源味噌
所在地 ： 大阪府大阪市中央区日本橋2丁目5番6号
営業時間 ： 7:30～18:00
定休日 ： 日曜日・祝日
公式通販サイト： https://store.shopping.yahoo.co.jp/daigenmiso/