京都の老舗料亭 下鴨茶寮(本店：創業1856年、所在地：京都市左京区、代表取締役社長：小山 薫堂)は、同社料理長が自店で使用するために考案した粉状醤油調味料を、2015年1月より“和の粉末調味料”『料亭の粉しょうゆ』として本格販売を開始することを発表した。
素材には、250年以上続く香川の名門、宝暦3年創業の老舗醤油舗「かめびし屋」の三年醸造醤油を使用。液体醤油の旨みを凝縮して粉末化し、そこに料理長が柚子と一味を加え絶妙にブレンド。上品に香り立つ醤油や柚子、一味はまさに和の食の香りだ。
▼下鴨茶寮オンラインショップURL
http://www.shimogamosaryo.co.jp/shop/
【伝統×革新 京都やパリで大反響＆粉ブーム到来】
同店では「和える(あえる)」という理念を大事にし、創業より京文化の伝統と時代の文化を合わせ、新しいモノを生み出すことを目指している。そこで料理長が、単に醤油を粉状にするのではなく、新しいタイプの調味料として何度も試作を重ね、2013年にようやくたどり着いた味が『料亭の粉しょうゆ』である。
料亭にて料理と共に提供したところ、利用客の反応は良好。家庭でも味わってもらいたいとして2014年夏に京都にて行った限定販売では、予想以上の大きな反響を得た。
「香り立つ醤油や柚子は日本人でよかったなと思える」「醤油をかけても揚げ物の衣がサクサクでおいしい」「手のひらサイズの小瓶が愛らしくて食卓に飾っておきたい」といった、様々な方面から好評を博し、2015年1月より『料亭の粉しょうゆ』を本格販売することとなった。
さらに2014年10月末、パティシエ、ショコラティエの小山 進シェフがパリ開催の『サロン・デュ・ショコラ パリ 2014』でのコンクール「C.C.C.」に、『料亭の粉しょうゆ』を使用したショコラを含む4種のショコラを出品し、見事、最高位「ゴールド・タブレット＋☆」を獲得。
折しも、粉しょうゆの他にも粉ドレッシングや野菜パウダーなど、従来は液体・固形だった調味料・食材が次々と“粉”になって登場し、巷で大きな話題も呼んでいる。
【下鴨茶寮の“粉末調味料”『料亭の粉しょうゆ』の特徴】
・下鴨茶寮の料理長が、何度も試作を重ねてようやくたどり着いた味。
・素材には、250年以上続く香川の名門、宝暦3年創業の老舗醤油舗「かめびし屋」の三年醸造醤油を使用。
・液体醤油の旨みを凝縮・粉末化し、そこに料理長が柚子と一味を加え絶妙にブレンド。
・液体醤油と異なり、食材を湿らすことがないため、揚げ物などがサクサク食感のまま楽しめる。
・肉等の焼き物と合わせれば旨みを引き立て、ご飯や卵料理等のシンプルな料理にも美味しく絡む。
・軽量で持ち運びに便利なので、お弁当や海外土産にもおすすめ。
【「料亭の粉しょうゆ」の楽しみ方(一例)】
・てんぷら・揚げ物の衣がサクサクの状態で、粉しょうゆを振りかける。
・目玉焼きに振りかける。白身と黄身を分けて白身のみ火を通し、その上に黄身をのせる。
白身はふわふわ、黄身はとろとろの目玉焼きに合う。
・ご飯にかけて、味付けのりで巻いて食べる。のりが湿らずパリパリのまま味わえる。
・オリーブオイルでさっと焼いた野菜に振りかける。アスパラガス、新玉ねぎなどにおすすめ。
・魚にオリーブオイルを軽く塗り、グリルパンで焼き、粉しょうゆを振りかける。
・スライスしたトマトに、オリーブオイル、海の塩、粉しょうゆを振りかける。
・「アボガド・トースト」パンをよく焼き、オリーブオイルまたはゴマ油をたらし、海の塩と粉しょうゆを振りかけ、アボガドをのせる。
・バニラアイスにかける。
【開発担当者コメント】
下鴨茶寮料理長 明石 尚宏
「調理人は美味しいものを作って人を幸せにする、「口福」を提供することが仕事だと考えております。料亭の粉しょうゆは、素材をいかに美味しく提供するかという日々の考えから自ずと生まれた調味料です。初めは、懐石料理の中で、揚げ物の衣の食感を損なわないように粉状にした醤油を添えてお愉しみいただいていたところ、お客様より大変好評をいただきました。醤油に調合した、柚子、一味の風味も、まさに「和」の香り、と評判です。その後は、揚げ物に限らず、お造り、焼き物など様々な御料理として提供し続け、2014年7月に多くの御要望にお答えし限定商品化いたしました。」（原文まま）
【『料亭の粉しょうゆ』商品展開】
［大袋］＝1袋8グラム入り、［小袋］＝1袋2グラム入り
▼レギュラー商品
・料亭の粉しょうゆ(大1袋単品)／価格303円(税込)
・料亭の粉しょうゆ(大3袋セット)／価格864円(税込)
・料亭の粉しょうゆ(小12袋セット)／価格1,080円(税込)
・料亭の粉しょうゆ ギフトセット(大3袋＋陶器)／価格1,620円(税込)
・料亭の粉しょうゆ トラベルキット(小5袋＋オリジナル巾着)／価格1,080円(税込)
▼販売場所
下鴨茶寮本店料亭、下鴨茶寮 ジェイアール京都伊勢丹B1店、下鴨茶寮 新宿伊勢丹店、京都駅周辺おみやげ売店、自社オンラインショップ(http://www.shimogamosaryo.co.jp/shop/) 他
▼WEB限定詰合せセット
・料亭の粉しょうゆ ギフトセット(大7袋＋陶器)／価格2,700円(税込)
▼下鴨茶寮 百貨店店舗(弁当・惣菜売場)限定お惣菜
・「焼野菜と料亭の粉しょうゆ」1人前(小1袋付)／価格864円(税込)
【パティシエ、ショコラティエ小山 進氏『料亭の粉しょうゆ』使用のショコラ他でパリにて最高評価】
パティシエ、ショコラティエとして活躍中の「パティシエ エス コヤマ」(兵庫県三田市)の小山 進シェフは、2014年2月に同店で開催した「第5回下鴨文化茶論」にゲストとして来場し、『料亭の粉しょうゆ』を使用した「料亭のショコラ～こがし醤油」を披露した。
そして10月31日、フランス・パリ開催のチョコレートの祭典『サロン・デュ・ショコラ パリ 2014』にて、チョコレートのコンクール「C.C.C.」(Club des Croqueurs de Chocolat：フランスで最も権威あるショコラ愛好会のコンクール)に、この「こがし醤油」を含む4種のショコラ「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2014 “SENSE”」を出品し、最高評価の「ゴールドタブレット＋☆」を獲得した。また同時に「C.C.C.」とサロン・デュ・ショコラ事務局の合同審査による「2014 Salon du Chocolat Awards」にて“Exellence chocolatier etranger”という外国人ショコラティエとして最も栄誉ある賞を受賞した。
＜小山 進氏「料亭のショコラ～こがし醤油」コメント＞
「私が初めて下鴨茶寮でお料理をいただいた時、「白身魚のお造りとご一緒にどうぞ」と添えられた“粉しょうゆ”。特殊な製法で粉状にした醤油舗かめびし屋の三年醸造醤油の中に柚子と一味がほのかに香り、絶妙な調和を奏でます。口にした瞬間、「あっ、できる！」と確信した私は、小山 薫堂氏に分けていただきすぐに試作。「絶対にできる」という強い想いを注ぎ込んだショコラは、納得のいく自信作に仕上がりました。」（原文まま）
なお、この小山シェフの最高評価「ゴールドタブレット＋☆」獲得を記念して、『料亭の粉しょうゆ』を使用した「料亭のショコラ～こがし醤油」を限定100個にて下鴨茶寮の百貨店店舗で販売する。
・商品詳細：『料亭のショコラ』(こがし醤油4個入) 価格1,512円(税込)
・取扱店舗：下鴨茶寮 ジェイアール京都伊勢丹B1店
・取扱期間：2014年12月13日～ 売り切れ次第終了
【「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2014 “SENSE”」の中の1つ、「こがし醤油」】
小山シェフが『料亭の粉しょうゆ』を味わったことからインスピレーションを得たというチョコレート「こがし醤油」。焦げる直前の醤油とショコラを合わせたガナッシュにまぶしてコーティングし、さらにアクセントとして『料亭の粉しょうゆ』を重ねている。醤油のうま味とショコラオレのマリアージュがまろやかに口の中で溶け合い、重なり合う醤油の風味が時間差で広がっていく、まさに日本料理の一皿を彷彿とさせるような一粒だ。
他3種のショコラは、小山シェフがコロンビアで手に入れた2種のカカオを重ねた「2コロンビー」、物憂げな着物姿の女性と新芽の息吹をイメージし、桜の葉を使用した「桜の葉＆フランボワーズ」、抹茶の苦みとパッションフルーツの酸味、ヘーゼルナッツのプラリネのふくよかな甘みを融合した「抹茶＆パッションのプラリネ」。
※「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2014 “SENSE”」の販売等ついての問い合わせは「パティシエ エス コヤマ(http://es-koyama.com/)まで。
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