「熟成和牛タン」や「熟成刺身」などで評判の本格和食の店「小熊」(こぐま)が、10月下旬よりジビエ料理をスタートすることを発表した。
■今が旬、野趣あふれる絶品「熟成ジビエ」
11月～1月頃まで最盛期に入るジビエ料理。同店では野趣あふれる「熟成ジビエ」を提供する。青首鴨、ヤマシギ、タシギ、キジ、ドンコ(猪の仔)、エゾシカなど、希少なものばかりなので、何が供されるかは当日までわからない。中でも極少量とされる鳩は、一羽400g前後の中サイズを厳選。約1週間熟成させることで鳩肉の旨味は最大限に高まり、提供直前に炭火で軽く炙ってもしっとり柔らかい質感のまま堪能できる。ムネ肉、ササミ、モモ肉、手羽と半身分をひと皿に盛り付けるので、部位ごとにおいしさの違いを味える。香ばしい丹波枝豆、とろりと甘い完熟サルナシ、そして濃厚なセミドライトマトと、付け合せも絶品だ。
■スッポン、フカヒレ、上海蟹。かなり贅沢な小鍋が魅力
和食コースの花形といわれる椀物であえて勝負せず、その代わりに後半で一人用の鍋を楽しむのが小熊流。これは「コース前半での汁物はお酒の邪魔になるから最後がいい」と言う酒好きな利用客に対応するため。これからの季節は丸鍋(スッポン鍋)をベースに、上海蟹のカニ味噌やボリュームたっぷりのフカヒレを加えた贅沢な小鍋を提供。コラーゲンたっぷりで美容にもよい健康鍋は、今だけ楽しめる豪華な料理だ。
■「酔っ払わない上海蟹」こそが酒に合う
今が旬の上海蟹もこの季節はふんだんに使用しているが、中でも注目なのが「酔っ払わない上海蟹」。上海蟹は中華などでも紹興酒に漬けて「酔っ払い上海蟹」として提供されているが、「酔っ払わない」のが小熊流。足の身を取り出して甲羅に入れ、蟹味噌と一緒に味わう。生の上海蟹ならではの上品なおいしさを堪能できるように考案されたもので、アルコールを飛ばしているので「蟹は好きだけれどアルコールが苦手」という方でも楽しむことができる。
日本酒は全国各地から厳選した10数種を用意し、常に入れ替えを行っている。人気の「伯楽星 純米大吟醸 東条秋津山田錦」や金賞受賞酒「龍力 大吟醸」、運が良ければかなり希少な「残響 Super8 純米大吟醸」を楽しめる日もある。ほかに小規模醸造所の地ビール(御殿場のアウグスビールなど)を月替わりで提供。ワインはアメリカ産、フランス産を中心に約50種類ほど取り揃えている。シャンパンはヨーロッパ上流階級で愛飲され「幻のシャンパーニュ」ともいわれる「アンリ・ジロー」を筆頭に8種類用意している。
■「小熊」とは
新橋の老舗京料理店などで和食の神髄を学んだ料理人・小岩 浩高が、2014年6月に東京・銀座にオープンした本格和食の店。“素材の目利き、素材を生かしきる創意工夫と技”で各界の著名人を魅了している料理人で、先月も世界的に有名な海外の食ジャーナリストが訪問し、鳩のジビエ料理や熟成刺身を大絶賛している。料理一品、一品に常連のファンがおり、楽しみにしているお客も多い。
最近では、熟成刺身や熟成黒毛和牛タン、熟成ジビエなどが特にメディアには取り上げられているが、滋賀の名品“中川 一志郎”の釜で一組ごとに炊き上げるふっくらしたご飯や、自家製の「峰岡豆腐」や「白味噌キャラメル」といったデザートなど、食通の間では幅広く話題にのぼる高級店である。
【店舗概要】
正式店舗名：「小熊」
所在地：東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル3F
電話：03-5537-7444
営業時間：ランチなし、ディナー 17:30～23:00(LO 21:00)
定休日：日曜、祝祭日、第1・3・5土曜日(お盆期間、年末年始)
坪数：34坪
席数：カウンター8席、個室14席(3室)
客単価：22,000円のコースと、30,000円のコース(希望相談可)
店舗URL：http://www.ginza-koguma.com
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