新横浜ラーメン博物館(所在地：横浜市港北区、代表取締役：岩岡 洋志)は、出店中のラーメン店の協力を得て、グルテンフリーラーメンを2016年6月1日(水)より発売することを発表した。
【日本食のグローバル化】
日本は島国で移民を受け入れていないこともあり、欧米のように様々な宗教や思想の人々が入り混じっていないため、訪日外国人客が少なかった時代には、それほど食に関する制限に関して不自由なことはなかった。一方、人種の坩堝といわれるニューヨークやトロント、多くの移民を受け入れているドイツなどの欧州では、様々な国籍と民族の人々が共存共栄している。
欧米のラーメン店では必ずといっていいほどベジタブルラーメンが存在し、その需要は全体の2割～3割を占めている。欧米ではラーメン店に限らず、飲食店ではベジタブルメニューなしでは営業ができないとも言われているという。
2013年、日本の訪日外国人客が1,000万人を超え、昨年は2,000万人に迫る勢いとなるなど(※日本政府観光局(JNTO)参照)、訪日外国人客が増えるにつれ、食が制限される人も増えてくる。
【“ラーメン”を本当の意味でグローバル化するために】
同館において、来場客より多く寄せられる要望は「グルテンフリーのラーメン」であるという。グルテンフリー食品は本来、アレルギーの人のために生まれたものだが、昨今は思想的にグルテンを摂取しない人々が欧米を中心に増えている。
このような背景から、日本の食文化としてのラーメンを世界に広げることを使命とする同館でも、ラーメンが本当の意味でグローバル化するために、今回、世界中で増え続けている「グルテンフリー」を取り入れたラーメンの開発が行われた。
【グルテンフリーラーメンを作る上での難しさ】
グルテンフリーラーメンを作る上で難しいのは麺に使用する「小麦粉」と、タレや味付けに使われる小麦粉を含む「醤油」であるという。麺は「米粉の麺」やでんぷん質から作られた「春雨」などを使用するが、麺を茹でる際に、通常の小麦を含む麺を茹でた鍋で一緒に茹でることはできないため、専用の鍋で茹でる必要がある。
また、ほとんどの醤油は小麦粉を含んでおり、醤油は味の決め手となる「タレ」や、チャーシューやメンマなどの具材の味付けをする際にも使用するため、小麦を含まない醤油や、塩や味噌などを使用し、具材も別に味付けする必要がある。
【各店のグルテンフリーラーメン】※価格は税込。
◆ドイツ・無垢ツヴァイテ グルテンフリーラーメン(味噌)：950円
現在、味噌ラーメンに使用している味噌は小麦粉を含む「醤油」を使用しているため、今回は小麦粉を含まない特製の「味噌ダレ」を新たに開発。具材は、ニンジン、もやし、玉ねぎ、キャベツにドイツの郷土料理である「ザワークラウト」を鶏油で香りづけし、無垢のスープ、味噌と合わせている。チャーシューには真空低温調理で旨味を閉じ込めた「豚ロースのコンフィ」を使用。風味付けは塩と特製のコショウ「ジーベン」で仕上げ、麺は小麦の代替として「米粉のストレート麺」を使用している。
※グルテンフリーの「ベジタブルラーメン」への変更も可。
◆熊本・こむらさき こむらさき風 太平燕(とんこつ)：700円
地元熊本で中国料理店や学校給食でも提供されるポピュラーなご当地グルメである「太平燕(たいぴいえん)」をアレンジした一杯。スープはマイルドでクリーミーなとんこつスープにグルテンを含まない塩ダレを使用。具材はエビ、イカ、あさり、キクラゲ、キャベツ、もやし、玉子とボリューム満載。仕上げに香油をかけ風味豊かな味わいに仕上げている。麺は小麦の代替として「緑豆春雨」を使用。
※上記の店舗ではグルテンを含む食品を扱う厨房で調理を行っているため、セリアック病やグルテンアレルギーの人は注意すること。
【グルテンフリーとは】
グルテンとは麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種で、食物に弾力や粘り気を出す働きがあり、麺の歯ごたえを出すために不可欠な要素である。
グルテンフリーが誕生した経緯としては、グルテンを消化できない人(セリアック病)やグルテンに反応する人(グルテン過敏症など)のために開発された食事であり、その症状は片頭痛や便秘などで、セリアック病の割合はアメリカ人で1％～2％、日本人では0.7％が該当すると言われている。しかし、今世界で広がっているのはグルテンフリーに関しては、多くがベジタリアン同様の思想的な考えの人であるという。
グルテンフリー先進国のニューヨーク/アメリカでは、需要の多さからスーパーマーケットや飲食店でもグルテンフリーのコーナーやメニューが数多くあり、ラーメン店でもグルテンフリーラーメンを提供する店舗が多く存在する。
グルテンフリーとは簡単に言うと麦を含まない食品で、グルテンフリーの食品には「米粉・澱粉・コーン類」などが代用として使用されている。
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