手頃な価格で、使い勝手も抜群な万能野菜、じゃがいも。
下ごしらえでよくある「水にさらす」作業には、アク抜き以外にも、料理の仕上がりに影響する大事な目的があるのはご存知ですか？
今回は、水にさらすことで得られる効果や、調理方法ごとのさらす時間を解説します！
※本記事は食の専門家監修によるものです。
■アク抜きだけじゃない！水にさらすことで得られる効果
じゃがいもを水にさらす理由は、アク抜きのためだけではありません。
それは、じゃがいも表面の「でんぷんを取り除く」というもの。
余分なでんぷんが水に流れ出るため、調理の際にべたつかず食感が良くなるんです。
また、料理や求める食感によって水にさらす時間を調整すれば、より美味しく仕上げることができますよ。
じゃがいもを「1時間」水にさらすと驚きの効果！「10分間」との大きな違いとは？
揚げ物や炒め物なら、10分程度は水にさらしましょう。
でんぷんをしっかり落とすことで油の吸収が抑えられ、揚げ物ならカリッと香ばしく、炒め物ならシャキシャキと歯ごたえの良い食感に仕上がります。
特にポテトチップスなら、1時間ほど水にさらすとよりカラッと仕上がりますよ！
■煮物や粉ふきいもならサッとくぐらせる程度でOK
煮物や粉ふきいもなど、ホクホク感を活かしたい料理は水にさらしすぎないのがポイント。
さっと水にくぐらせて表面のアクだけ取り除いたら、すぐに調理をはじめましょう。
じゃがいもならではの食感と、やさしい甘みも楽しめる仕上がりになりますよ。
■なかには水にさらさないほうが良い料理も！
じゃがいも料理には、グラタンなどのとろみをつけたい料理や、ガレットなどの焼き固める料理など、でんぷんの性質を活かして作るものも。
水にさらすとでんぷんが逃げてしまい、きれいに美味しく仕上がらないので、じゃがいもを切ったらそのまま料理に使いましょう。
水にさらす時間によって、食感が大きく変わるじゃがいも。
料理に合わせて使い分けて、味だけでなく、幅広い食感の変化も楽しみましょう！
※情報は掲載時点のものです。
＜取材・編集：GourmetBiz編集部＞