ミシュラン東京ビブグルマン部門掲載店である東京・西早稲田「らぁ麺やまぐち」は、2号店を東京・東陽町に2015年9月17日にオープンさせた。
店名は「らぁ麺やまぐち 辣式（らつしき）」。
オープン時のレギュラーメニューは「麻婆まぜそば」と「塩らぁ麺」。
店名の「辣式」とは、「辣」の字の如く唐辛子の辛さを意味し、辛い物好きな店主がずっと作りたかった辛い麺料理の数々を提供する予定となっている。
また、同店初の「塩」ラーメンである「塩らぁ麺」を開発。いま話題の「魚醤」を使用したラーメンとなっている。
「魚醤」は、テレビ番組で世界一美味しいラーメンを開発する企画に使われたり、東京ラーメンショーにて4度も優勝した「富山ブラックラーメン」に使用されるなど、注目を集めている調味料。
店主の山口さんは、「醤油」「塩」「味噌」「豚骨」「鶏白湯」の次、第6の味を「魚醤」と考えているとしている。
麺との相性を一番に考えた麻婆餡
まず、2号店のシンボル的メニューとなる「麻婆まぜそば」は、東京・西早稲田「らぁ麺やまぐち」本店で今年(2015年)3月に提供した限定メニューをさらにブラッシュアップさせたもので、店主が５年の歳月をかけて完成させた自信作となっている。
麻婆豆腐好きの店主が麺との一体感を突き詰め開発したオリジナルの麻婆餡は、麻辣「麻（マー）」の痺れをしっかりと立ち上げた本格的な辛さと後を惹く美味しさが特徴。
本店で限定提供した「麻婆まぜそば」は、好評を博し販売期間を終了した。店主がかねてより麺と合う麻婆を開発したいと考え、試行錯誤を重ねて完成に至った商品で、この度の2号店オープンのきっかけにもなった特別な品となった。
2号店オープンについて店主は
「様々な限定メニューに挑戦していくなかで、自信作といえる『麻婆まぜそば』が出来上がり、2号店の立ち上げを思い立ちました。」と話す。
麻婆まぜそば 750円
塩ラーメンにも「後惹く」旨さを
そして、同店初の塩ラーメンとなる魚醤を使用した「塩らぁ麺」。
来店客から「塩」へのリクエストが多く、それに応えるかたちで開発に着手した。
本店「らぁ麺やまぐち」は素材の旨さを最大限に引き出すことに定評がありラーメンフリークの間では、「新店ながら貫禄さえ感じる」と評されているほど。素材の旨さがストレートに伝わりやすい塩ラーメンのリクエストが多かったのは、そのような背景もあり今回の「塩らぁ麺」は注目が集まっている。
「塩らぁ麺」の開発について店主は、そのこだわりを話した。
「塩ラーメンは調味料の影響が少ない分出汁の素材感がストレートに伝わりますが、発酵調味料の持つ複雑な旨味が足りず『後を惹く』余韻というものが不足しているように感じていました。そこをどのように克服していくかが一番の課題でした。
本店で鯵を使用した限定メニューを考えていた時に、『関アジ』という素晴らしい食材と出会い、いつかこの食材を使って新メニューを作りたいと温めていました。
濃厚な旨味が有りながらも癖が無く、求めていた『後を惹く』のにふさわしいと思いました。」
「塩らぁ麺」は、高級ブランド魚「関アジ」を原料として作られた「関アジ魚醤」を使用。「関アジ」は、大分と愛媛に挟まれる豊後水道でも最も潮流が早い地域に生育する高級ブランド魚で濃厚さと癖のなさが特徴となっている。
ベースの出汁は丸鶏を使用。本店では鶏のみで出汁をとり、野菜などを使用しないことで鶏の濃厚さが際立つ仕上がりとなっているが、今回の『塩らぁ麺』では本店とは異なる丸鶏を使用し、野菜を加えて出汁をとることで鶏の獣っぽい匂いを目立たせぬよう調整。
そこに『関アジ魚醤』の濃厚な旨味が加わり、さらに鯵の煮干しでとった出汁をブレンド。
従来の塩ラーメンでは難しかった濃厚さと後を惹くうまさを見事に表現した一杯となっている。
塩らぁ麺 780円
地域に愛される店づくりへ
本店は高田馬場から程近く、ラーメン激戦区としても有名な場所に立地している。
今回、2号店の開店場所に東陽町を選んだことについて次のようにコメントした。
「オフィス街とベッドタウンが融合しているところに魅力を感じました。地域の皆様に愛される店にしていきたいという思いから、ラーメン激戦区は外し、じっくりと創作していける環境で挑戦してみたいと思いました。皆様のお越しを心よりお待ちしております。」
■店舗概要
店名：らぁ麺やまぐち 辣式（らつしき）
住所：東京都江東区東陽４-６-３ 栗林ビル１Ｆ
電話：未定
営業時間(暫定)：11:30～15:00/17:30～21:00
定休日：未定
オープン日：2015年 9月17日(木) 11:30
■メニュー概要
麻婆まぜそば 750円
塩らぁ麺 780円
「らぁ麺やまぐち」とは
「らぁ麺やまぐち」は、2013年1月に東京・西早稲田にオープンしたラーメン店で、2013年第14回TRY新人大賞を受賞、ラーメンWalkerグランプリ2014新店部門第２位を獲得するなどし、ラーメンフリークから強く支持されている人気の行列店。2014年のミシュラン東京ビブグルマン部門に掲載され、一般層への認知度が一層高まるなか、新メニュー開発なども活発に行っている。
店名：らぁ麺やまぐち
住所：東京都新宿区西早稲田2-11-13
営業時間：火～金 11:30～15:00、17:30～21:00
土・日・祝 11:30～21:00
定休日：月曜日(祝日の場合翌日)
FaceBook:https://www.facebook.com/RaMenyamaguchi
店主ブログ：http://nyami.cocolog-nifty.com/
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