ふわふわでジューシーな肉厚卵焼きは、寿司屋の人気メニュー。「あの味を自宅でも再現したい！」と思っている人も少なくないのではないでしょうか。
そこで今回紹介するのは、なんと“巻かない”卵焼き。家庭用のフライパンで高級店の味を完全再現できるレシピです。
今回紹介するのは、料理人・岩野上幸生さん（愛称：こうせい校長）が考案した卵焼きのレシピ。こうせい校長曰く、丁寧な下処理と焼き方を実践することで「物凄くフワフワジューシーで、舌触りなめらかで最高に美味しい」卵焼きができるそう。
さらに、この卵焼きは表面が香ばしく中身はふわふわ。二つの食感を同時に味わえるため「パニックになるぐらいウマイ」と、こうせい校長の自信作。高級寿司店顔負けの絶品卵焼きを、ぜひお試しください。
■冷めても美味しく、お弁当にもぴったり！
話題になった動画はこちら。
まずは材料です。
材料
・バナメイ海老 …… 60g
・大和芋 …………… 60g
・卵 ………………… 6個
★砂糖 ……………… 25g
★塩 ………………… 4g
★かつおだし ……… 5g
☆水 ………………… 50g
☆みりん …………… 10g
☆薄口醤油 ………… 4g
■下処理と焼き方がポイント！プロの技盛りだくさんのレシピ
次に作り方です。
1. バナメイ海老の下処理をする
バナメイ海老の殻を剥きます。こうせい校長曰く「しっぽの部分にも実は身が詰まっている」のだそう。しっぽの先を掴んで引っ張るように皮を剥くことで綺麗に剥けるそうです。
殻を剥いたバナメイ海老の背に包丁を入れ、背ワタを取り除きます。こうせい校長は「中心より少しずらしてから2、3ミリ包丁を入れる」のがポイントと言います。こうすることで、背ワタを傷つけずに取ることができるとのこと。
次にバナメイ海老に塩を適量まぶして馴染ませ、しっかりと水で洗い流します。洗った海老は水気を拭き、ミキサーで回しやすいようにざく切りにしてください。
2. 大和芋を切る
大和芋の皮を剥きます。包丁かピーラーで剥いても良いですが、スプーンで皮を削ぐように落としても良いのだそう。
こうせい校長は「山芋の皮は食べれますし栄養も豊富なので、神経質になりすぎなくて大丈夫です」とアドバイスします。
また、使用する部分の皮だけを剥くことで、擦り下ろす時に滑らず便利なのだそうです。皮を剥いた大和芋は、ボウルに擦り下ろしてください。
3. 卵を混ぜる
ボウルに卵を割り入れて混ぜます。こうせい校長曰く「泡立てないようにホイッパーをボウルの底につけながら黄身と白身が一体化するまでしっかり混ぜ合わせる」のがポイントとのこと。空気を入れながら混ぜた場合「形が凸凹になって見た目が悪くなって食感がゴワゴワして悪くなる」のだそうです。
4. 調味料を加える
3に★の調味料を加えて混ぜ、ザルで漉します。
5. バナメイ海老をミキサーにかける
ミキサーにバナメイ海老、大和芋、☆の調味料を入れて回します。
ミキサーでの撹拌が終わったらすり鉢に入れ、10分ほどすりさらに細かくします。10分ほどすると、サラサラの液体のようだったものが下の画像のように、すりこぎ棒にまとわりついて「モタッ」としてくるそう。
すり終わったら3回ほどに分けて卵と混ぜ合わせ、最後にゴムベラで泡立てないように混ぜます。
6. 卵液を焼く
卵焼き用のフライパンにサラダ油を塗り、最小の火力で火にかけます。卵液を半分ほど入れ、泡を消すようにフライパンを2、3回叩きつけます。
次にサラダ油を塗ったアルミホイルで蓋をします。アルミホイルをしなければ「上の部分が固まる前に下の部分が焦げたりする」ことがあるそうなので、必ずアルミホイルを被せるようにしてください。
アルミホイルを被せたら12分～15分ほど火を通します。ご家庭のコンロによって火力が違うので様子を見ながら火を通すようにしてください。
焼けたらまな板の上に返します。
7. 残りの卵液を焼く
再び卵焼き用のフライパンに油を塗り、最小の火力で残りの卵液を焼きます。卵液をフライパンに入れたらすぐに3の卵焼きを上から被せてください。
再度アルミホイルを被せ、10分間火を通します。焼き上がったらまな板へ返します。
8. 卵焼きを切る
焼き上がった卵焼きを切ったら完成です。こうせい校長曰く「包丁の切先を使って切ることによって、摩擦が少なくなって卵が包丁にくっつきにくくなる」のだそうです。
■見た目も美しく「お正月にも良さそう」
このレシピにネット上では「海老と山芋が入っていたとは！」「これが家でも作れるなんてすごすぎる」「自分へのご褒美に作ってみたい」「お正月にも良さそう」など、脱帽する声が続出しています。
いつもの卵焼きとは材料も工程も違って驚いた人もいたのではないでしょうか。ひと手間加える必要がありますが、ご褒美にはもってこいの卵焼きです。
さらに、巻かなくて良くてテクニック要らずなのに、仕上がりはまるで芸術品。家庭用のフライパンで作ることができるのは嬉しいですね。
プロの技が詰まった絶品卵焼きに、挑戦してみてはいかがでしょうか。
■画像、レシピ提供：料理人・岩野上幸生さん（愛称：こうせい校長）
1985年8月28日生まれのこうせい校長は、18歳から名古屋で料理の修行をしたのち、24歳で独立。現在は都内で2店舗を経営しています。
飲食店経営者としては12年、料理人としては18年になるそうで、YouTubeチャンネル「飲食店独立学校 /こうせい校長 」も運営しています。登録者数は68万人を超え「食を通して皆さんに楽しく役立つ動画」を発信し続けています。
【飲食店独立学校 /こうせい校長】
https://www.youtube.com/channel/UC_IE1NN9hk4eJbGbad-4LGg
また、身近なレシピや美味しくなるコツを公開した本「プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ」も好評発売中。
■こうせい校長が経営しているお店はこちら
「くいどころ酒場 活（かつ）」
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル２F
「花小金井のわいんばーる BUGreen（バグリーン）」
東京都小平市花小金井南町1−19−27 JTKビル101