パティスリーベルのオーナーシェフ鈴木 崇志が監修するスイーツ専門店の2号店目として、ガトーオペラの専門店「クインテット ドペラ」を立ち上げます。立ち上げにあたりクラウドファンディングサイトMakuakeにて8月2日（月）より先行販売を開始しました。
ガトーオペラはフランス発祥の伝統菓子で、オーストリアのザッハトルテと並びチョコレートケーキの王様と呼ばれるケーキとなっています。土台の生地の上にガナッシュやバタークリームを何層も重ね、最後にチョコレートで表面をコーティングして出来上がるケーキで、通常はスイートチョコレートを使用して作られます。
クインテット ドペラでは伝統的なスイートチョコレートのガトーオペラに加え、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、ルビーチョコレート、ブロンズチョコレートを使用した、5種類の色鮮やかなガトーオペラを開発しました。
使用するチョコレートには、ベルギーのチョコレートメーカー「カレボー社」のチョコレートと、フランスのチョコレートメーカー「ヴァローナ社」のチョコレートを採用しました。それぞれのチョコレートが持つ特徴を生かし、使用するチョコレートの割合や、他の素材と合わせる分量を細かく調整しています。試作を何度も繰り返し、調整することでチョコレートの深い味わいや香りが存分に楽しめるガトーオペラに仕上がりました。
スイートチョコレートのガトーオペラ
5つのガトーオペラの1つは、伝統的なレシピを再現したコーヒーとスイートチョコレートのガトーオペラとなっています。アーモンド生地にコーヒーの風味をきかせ、重ねるバタークリームはフランス語で「イギリス風ソース」という意味を持つアングレーズソースをベースに、コクのあるクリームを使用しています。
中にサンドしたチョコレートクリームは、カカオ分70％のチョコレートとカカオ分53％の2種類のチョコレートをブレンドし、それぞれの特徴を引き出し、酸味と甘みのバランスを絶妙に調節しました。濃厚で旨味があふれるバタークリームがチョコレートと相まって、リッチな味わいを楽しめるようになっています。
ミルクチョコレートのガトーオペラ
ミルクチョコレートのガトーオペラには、相性が良いアールグレイの紅茶を使用したチョコレートクリームをサンドしました。
バタークリームやシロップにも紅茶を入れ、風味豊かな紅茶とチョコレートのマリアージュを楽しめるようになっています。さらに香りを高めるため削ったトンカ豆を入れ、バニラのような豊かな香りに仕上げました。
ミルクチョコレートの上品な味わいを楽しめるガトーオペラとなっています。
ルビーチョコレートのガトーオペラ
話題のルビーチョコレートを使用したガトーオペラとなっています。ルビーチョコレートは、ルビーカカオ豆を原料にしたピンク色のチョコレートで、着色料を使わずに自然由来のピンク色をしていることから人気を博したチョコレートとなっています。味はほんのり酸味があり、フルーティーな香りと爽やかな後味が特徴となっています。
ルビーチョコレートの酸味と相性の良いラズベリーをバタークリームに合わせ、アーモンド生地にもラズベリーのシロップを浸すことで、甘いベリーの香りを楽しめるガトーオペラに仕上げました。
ホワイトチョコレート（抹茶）のガトーオペラ
ホワイトチョコレートに抹茶の風味をつけた和の雰囲気を感じられるガトーオペラとなっています。
アーモンド生地にも抹茶のシロップを浸し、抹茶の濃厚な味わいをお楽しみいただけます。表面に使用したホワイトチョコレートは甘さが強いため、ちょうど良い甘みに調整するために、サンドするチョコレートクリームにはスイートチョコレートを使用しました。
抹茶は贅沢に使用し、チョコレートの甘さに負けない濃厚な抹茶の味わいを楽しめるようになっています。
ブロンズチョコレートのガトーオペラ
新しいチョコレートとして注目されているブロンズチョコレートは、フランスのチョコレートメーカーで偶然できたと言われているチョコレートとなっています。香ばしく、ほんのり塩気が感じられるのが特徴。
ブロンズチョコレートにはアーモンドよりヘーゼルナッツが合うため、バタークリームとサンドする生地にはヘーゼルナッツを使用し、ガナッシュクリームにはブロンズチョコレートとミルクチョコレートを使用しました。
一番下の層には、フィアンティーヌというクレープの生地をカリカリに焼き細かく砕いたものとプラリネを合わせ、薄く伸ばしたものをサンドしました。しっとりしたチョコレートの味わいに、フィアンティーヌのカリカリとした食感も特徴です。それぞれの層が重なり、奥深い味わいを楽しめるようになっています。
Makuakeにて先行販売開始
8月2日（月）より、クラウドファンディングサイトMakuakeにて先行販売を開始しました。
リターン商品としては下記ラインナップを用意しています。
ガトーオペラ 5種詰め合わせ＋使用しているチョコレート5種（各種20gずつ）の味比べセット
-5,300円（税込）
ガトーオペラ5種のセットに、使用しているチョコレートを各種20gずつ食べ比べできるように小分けにして付けます。カレボー社、ヴァローナ社の2大チョコレートメーカーのチョコレートを使用しています。スイート、ミルク、ホワイト、ルビー、ブロンズ、それぞれ原材料も試して、チョコレートの奥深さを感じられるようになっています。
ガトーオペラ 5種詰め合わせ
-5,000円（税込）
ガトーオペラ 5種詰め合わせ × 2セット
-8,800円（税込）
ガトーオペラ 5種詰め合わせ +とけだすバスクチーズケーキ12cmホールケーキ
-7,000円（税込）
オーナーシェフ鈴木 崇志の最初のブランド「パティスリーベル」の基幹商品、とけだすバスクチーズケーキ「とけバス」12cmをセットにして届けます。
「クインテット ドペラ」のガトーオペラは大人向けでチョコレートの苦味や甘味、複雑な味わいが絡み合い極上の美味しさを表現していますが、とけだすバスクチーズケーキ「とけバス」は小さな子どもでも美味しく食べることができる優しい味わいが特徴となっています。どちらもオーナーシェフ鈴木の自信作となっています。
オーナーシェフ鈴木崇志について
1978年神奈川県生まれ。パティシエとして20年以上の経験を積む。
新横浜グレイスホテル、ヒルトン東京などのホテル勤務を経て、2018年ストリングスホテル東京インターコンチネンタル エグゼクティブペストリーシェフに就任。
在任期間中に様々なデザートの企画、監修に携わり、フランスを代表する菓子メーカー、ピエール・エルメや高級ファッションブランドのとのコラボ商品を開発。
細部までこだわった美しい装飾をほどこしつつ、味にも妥協しないスタイルで幅広い顧客からの支持を集める。多くのメディアからも注目され、開発したアフタヌーンティーやスイーツビュッフェがTVや雑誌で数多く紹介される。TV番組ではNHK BSプレミアム「極上スイーツマジック」の出演オファーを受け、クリスマスのサプライズデザートを製作するパティシエとして出演。
キャリアの中ではコンクールにも精力的に挑戦し、 2013年 日経レストランメニューグランプリ 優勝など20を超える受賞歴を持つ。 神奈川県洋菓子コンクールでは連合会会長賞を含む3度の県知事賞に輝く。
2021年5月にパティスリーベルのオーナーシェフとして本格始動。
これまでのパティシエとしての経験を生かし、小さな子どもから年配の人まで安心して美味しく食べることができるデザートをコンセプトにチーズケーキ専門店を運営。