大関株式会社（社長：西川定良、本社：兵庫県西宮市）は、多種多様な日本酒の味わいを視覚的に分かりやすく伝えることのできる「日本酒味わいマッピング」を開発したことを発表した。
従来からある日本酒の成分分析と官能評価に加えて、「味覚センサー(※)」を用いた分析値を同社独自の手法で解析することにより、日本酒の味わいを３つの軸と５つのエリアで表現する。
大関総合研究所では約200種の日本酒を「味覚センサー(※)」などを用いて科学的に分析。それらの数値化されたデータと、官能評価から得られた言語データを独自の手法で統計解析を行いマッピングを行い、日本酒の味わいを数値化したものを「日本酒味わいマップ」と命名。
味わいマップは、消費者に分かりやすい「甘口・辛口」の軸と、味わいの細かな特徴を表現する「先味・後味」、「淡・醇」という軸で5つのエリアに分解される。それぞれのエリアは、官能評価の結果に基づき、「すっきり」「キレ」「コク」「ふくよか」「おだやか」と表現できることが明らかとなった。
このマップにより、これまで消費者に伝わりづらかった日本酒の味わいを、視覚的に分かりやすく表現することができ、消費者の多様なニーズにマッチした日本酒選びが可となる。
同社では、商品、ウェブサイト、カタログへの記載だけでなく、今後は飲食店向けの品揃えやメニューの提案につなげていくほか、小売店での取扱い商品をマップにプロットする事で消費者に選びやすい売場作りの提案も行っていくとしている。
夏以降には、各種学会発表も予定しているとの事。
(※)味覚センサー
九州大学大学院内の研究室により研究・開発が進められ、インテリジェントセンサーテクノロジー社が製品化した、味を客観的に測定する装置。甘味・苦味・酸味・塩味・旨味・渋味などを測定・数値化することができる。
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