田中一明さん連載第２回：ラーメンシーンの「いま」を生真面目に読み解く

TV「お願い！ランキング」などの出演でも話題の『ラーメン官僚』こと田中一明さんの連載第2回目です。東大の頭脳とラーメン年間700食杯数を誇る田中一明さんが、食べ手視点からラーメン業界を考察します。
第2回は「ラーメンシーンの『いま』を生真面目に読み解く」です。

ラーメンシーンの「いま」を生真面目に読み解く

田中一明

２０１５年に入り、はや２ヶ月強が経とうとしている今日。今年もまた、数多くの新店が登場し、中には既に人気店としてのポジションを確立しつつある店も、ちらほら見受けられる。
私のように、幸運にもラーメンの情報を発信する役割を担う者は、毎年、一定数の新店が出揃った３月ごろから「今年流行するラーメンの傾向」の分析に取り掛かり、近い将来ブレイクが予想されそうなジャンルを、やや強引にカテゴライズし、気の利いたフレーズで発表する段取りに入るのが常。
だが、率直に申し上げて、年を追うごとに、その作業が困難になってきているとの印象がぬぐえない。

おそらく今年は、
1.提供店舗数が順調に上向き傾向にある「貝を用いたラーメン（いわゆる「シェルラー」）」
2.スープ、麺などの主要スペックに変化が生まれ始めた「味噌ラーメン」
3.ミートソースと絡めたり、日本蕎麦ライクな麺を用いたりと、多様化が進んでいる「まぜそば」
あたりが、ブレイクしそうなジャンルとして採り上げられるものと考えられる。

2013年の新店「中華そば四つ葉」
蛤（はまぐり）を使った「蛤そば」が人気。
※掲載写真は昨年の「濃口醤油」。本年1月からは淡口醤油で提供中。

2011年オープン「牛骨らぁ麺マタドール」
牛骨を贅沢に使用し清湯系に仕上げた特徴的なスープが人気。

それぞれ確かに、ブレイクするのではないかと判断するに足りる根拠がある。かくいう私も様々な媒体で「今年は貝が来ますよ」などと言及したりもしている（笑）
が、いずれも、必ずしもラーメンシーンの全体像をとらえ切ったものではないように感じるのだ。

作り手の創造性の総体を捉えているか

あたかも、世界の一部の、そのまた一部分における事象を殊更にデフォルメして発信しているに過ぎず、率直に申し上げて、もどかしさを感じている。見方を変えれば、作り手の創造性の総体は、もはや、数個のシンボリックなフレーズによって表現できるものではなく、総体は総体としてありのままに捉えなければならない段階にまで到達したということなのかも知れない。

それでは、そのような捉え方をした場合、現在のラーメンシーンは、どのようなものと考えるのが適切だろうか。言い換えれば、２０１５年におけるラーメン店の店主の創造性の総体とは、具体的にはいかなるものなのだろうか。

「カタチを止めることなく刻々と変化し、店主の顔ぶれが変われば、ラーメン版流行大賞用語すら様変わりする」

これに尽きるのではないだろうか。

ラーメンにおけるブームの構造とは

振り返ってみれば、つい１０年ほど前までは、食べ手の側はもちろん、作り手の側にも「ラーメンとは、このようなものだよね」というフレームワークが存在した。

例えば、濃厚豚骨魚介系スープが一世を風靡した２０００年代の初頭。その頃までは、少なくとも、このジャンルが流行るという目測がある程度立った段階で、燎原の火のごとく、同じタイプのメニューが巷間を席巻したものだ。
これは、「濃厚豚骨魚介というのは、こんなものだよね」といった暗黙の了解事項が作り手の間で共有されていたことを意味する。
「濃厚豚骨魚介」を作れば一定の集客を見込むことができる。
この事実は、やがて、集客力を付けるためには「濃厚豚骨魚介」を出せばいいと、主客が逆転した形へと変容する。

この段階まで到達すれば、「流行しているラーメンは、濃厚豚骨魚介系だ」と大手を振って断定することができるし、そのように断じることに何らの違和感はない。

ところが、現在はそうではない。

昨年は「鴨」がブレイクしたと言われ、今年は「貝」がブレイクすると言われるが、果たして、上述したような２０００年代初頭の濃厚豚骨魚介ブームと構造は同じか。異なると言わざるを得ない。

２０００年代初頭の頃のように、作り出す味と集客力とが深く関連付けられていないような気がするのだ。

田中一明さん連載第２回：ラーメンシーンの「いま」を生真面目に読み解く

作り手の創造性の総体を捉えているか

ラーメンにおけるブームの構造とは

人気店の「斬新さ」を「ブーム」に置き換えていないだろうか